Bio Centre et le Groupement des agriculteurs biologiques et biodynamiques de Touraine (GABBTO) avec le soutien du Conseil régional Centre-Val de Loire, organisent un Forum de la Restauration collective bio locale dans le cadre de Ferme Expo 2018.

 

 

En Centre-Val de Loire, l'enjeu du développement des produits bio en restauration collective consiste principalement en un accompagnement opérationnel sur mesure tant sur l'aspect maîtrise du budget que sur l'adaptation des menus et la formation des personnels de cuisine.

 

Aussi, les chargés de missions restauration hors domicile de Bio Centre donnent rendez-vous à tous les élus impliqués dans cette mission, aux gestionnaires et intendants de la restauration collective, aux responsable de cuisine et à leurs équipes, aux parents d'élèves et plus généralement à toutes personnes souhaitant développer la part de bio dans la restauration collective régionale, dans le but d'apporter de réels éclairages à dimension régionale et de partager les expériences de collectivités engagées et de producteurs bio organisés vers le débouché de la restauration collective.

 

Organisation des filières et adéquation entre offre et demande locale

« Les filières bio ne sont pas en capacité de fournir la restauration collective » : voilà un argument encore trop souvent entendu, qui révèle une forte méconnaissance de la réalité.

Les acteurs de terrain savent bien que la question n'est pas la quantité mais l'organisation de filières et l’adéquation entre l'offre et la demande locales.

Les producteurs bio sont déjà organisés et attendent les commandes !

S’il est vrai qu’en 2008, lors du Grenelle de l’Environnement, les filières bio françaises étaient encore peu organisées pour approvisionner le marché de la restauration collective, ce n’est plus le cas en 2018 !

Aujourd’hui, différentes formes d’organisations de producteurs existent,qui sont plus en attente de commandes qu’en déficit d’offres ! Pour preuve, au lieu des 20% fixés lors du Grenelle de l’Environnement en 2012, les commandes bio atteignaient seulement 2,9% des achats de la restauration collective en 2017.

Alors que la consommation de produits bio augmente considérablement depuis plusieurs années dans tous les circuits de distribution, celle de la restauration collective plafonne. Pour que les enfants, les étudiants, les salariés, les seniors, les patients... aient accès à une nourriture saine, il est grand temps de faire bouger les choses !

 

Adapter les commandes pour développer l’offre

Pour se développer et se consolider, les filières bio ont désormais besoin d’engagements forts et adaptés à une production locale de la part des restaurants.

Les commandes doivent notamment être progressives, régulières et planifiées. De cette manière seulement, la demande stimule le développement de l’offre… Cela suppose un changement de pratiques de la part des acheteurs de la restauration collective, souvent habitués à commander auprès de grossistes généralistes, dont les contraintes sont différentes de celles d’un producteur local.

En travaillant avec du « vivant », les acheteurs sortent de la relation classique « clients-fournisseurs » pour devenir des « développeurs du territoire ». Le dialogue entre producteurs locaux et établissements est une clé de réussite indéniable.

Ce changement de posture nécessite une volonté politique forte au sein des établissements.

 

Consulter le programme du Forum restauration collective bio locale

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