Garantir l’origine des matières premières
L’entreprise de transformation doit s’assurer que les matières premières agricoles qu’elle utilise sont produites selon un mode de production biologique ; les producteurs agricoles doivent obligatoirement être certifiés.
Sélectionner des ingrédients biologiques
et explicitement autorisés
Un produit biologique doit contenir au minimum 95% d’ingrédients d’origine agricole, issus de l’agriculture biologique. Une liste précise les ingrédients agricoles non issus de l’agriculture biologique pouvant être utilisés (exemples : groseilles à maquereau, fructose).
L’utilisation d’auxiliaires et d’additifs alimentaires (exemples : acide citrique, chlorure de calcium) est limitée et réglementée. Les arômes doivent être naturels.
Les OGM et dérivés d’OGM sont interdits, y compris pour les ingrédients non bio.
Adapter l’unité de production et mettre en place des procédures de gestion
L’entreprise non spécialisée bio doit :
- clairement identifier un espace de stockage dédié aux produits biologiques.
- séparer les opérations de transformation des produits biologiques dans le temps ou physiquement des opérations de productions dites conventionnelles.
Toute entreprise doit impérativement :
- tenir à jour une comptabilité permettant au contrôleur de vérifier l’origine, les quantités d’ingrédients et d’additifs utilisés au cours de la fabrication ainsi que les quantités commercialisées sous la dénomination «produit biologique»
- identifier clairement les lots de produits biologiques par un numéro.
Toute entreprise doit être en mesure de donner des informations tout au long de la vie du produit, de la production de la matière première jusqu’au produit fini. Ces informations garantissent la traçabilité du produit, pour une transparence et une assurance de qualité biologique.
L’objectif est d’éviter toute pollution ou contamination.
Procédés interdits et autorisés
Les traitements ionisants sont interdits.
Les procédés habituels de transformation sont pour la plupart autorisés. Certains sont cependant plus adaptés au mode de production biologique, afin de préserver les qualités intrinsèques des produits (farine sur meule, huile de pression à froid...).
Exigences concernant le nettoyage
Un nettoyage approprié des circuits et du matériel de fabrication doit être effectué avant toute fabrication de produits bio, en recourant à des produits autorisés par le règlement.
