"Pour la fabrication de nos pâtes, nous utilisons un savoir faire traditionnel"
Rémy Fabre,
chef de l’entreprise pâtes Fabre, à La Chapelle Saint-Ursin (Cher)
Les Pâtes Fabre
Les Pâtes Fabre sont situées à la Chapelle-Saint-Ursin et emploie 5 personnes. Sa production bio est vendue dans un réseau de magasins indépendants, et sous marques distributeurs un peu partout en France. Pâtes Fabre approvisionne également la restauration collective, à qui elle fournit principalement des coquillettes, des torsades et des pennes.
Quand avez-vous créé votre entreprise ?
Mon épouse et moi avons créé cette entreprise de toutes pièces en 1996. Depuis le départ, nous avions le désir de proposer une gamme bio, mais nous avons dû attendre 1998 pour la concrétiser, à cause de la complexité et du coût d’un démarrage de la production biologique. Nous nous intéressons beaucoup au bio, mais c’est un marché compliqué fortement concurrencé par les pâtes italiennes.
Quelles sont les particularités de votre fabrique de pâtes ?
Nous sommes une structure artisanale. Pour la fabrication de nos pâtes, nous utilisons deux savoir-faire : un traditionnel, le laminage, un autre plus moderne, l’extrusion. Chaque procédé a ses avantages, la qualité supérieure des produits fabriqués par laminage et les formes multiples et variées obtenues par extrusion. Dans les deux cas, nous laissons à la pâte des temps de repos. Nos procédés sont plus complexes et plus longs que des fabrications habituelles, mais le produit final gagne en qualité et en goût. De plus, nous procédons à un séchage à très basse température de longue durée. Là encore, c’est une opération qui prend du temps, mais au final, les pâtes ont une maturité gustative très intéressante.
Avez-vous développé des partenariats avec des producteurs bio locaux ?
Nous travaillons avec des producteurs, fournisseurs et distributeurs locaux et régionaux. Depuis une dizaine d’années, nous travaillons avec un safranier bio de la région avec qui nous avons mis au point des recettes de pâtes, qu’il distribue sous sa marque. De même, nous fabriquons des pâtes de petit épeautre pour un producteur de la région. Nous sommes toujours prêts à être partenaires et acteurs de projets bio de la région.
