"Il faut être cohérent : quand on est convaincu par le bio comme je le suis, on a envie que ce soit à la portée de tous."
Julien Guyot de Saint Michel,
boulanger bio, à Vennecy (Loiret)
Le Fournil de Vennecy
Créé en 2000 par Gilles Foucard, boulanger bio. Le four à bois est un “gueulard”, en chauffe directe.
Julien Guyot de Saint Michel a repris le four en mars 2012 et produit des :
● pains tradition sur “poolish” (pré-fermentation liquide à base de levure) ;
● pains spéciaux sur levain liquide ou ferme : complet, demi-complet ; avec différentes céréales : épeautre, engrain, seigle ;
● pains briochés nature, choco, raisins ;
● viennoiseries : chaussons aux pommes bio de Vennecy, chocolatines, croissants.
La production hebdomadaire est de 1 500 baguettes et 200 pains spéciaux.
Julien Guyot de Saint Michel se revendique d’abord boulanger bio du village avant d’être boulanger bio tout court. Car il ne veut pas être le boulanger d’une partie de la population, mais le boulanger au service de toute la population ! “ Et il faut être cohérent, quand on est convaincu par le bio comme je le suis, on a envie que ce soit à la portée de tous ”, précise-t-il.
C’est ainsi que Julien a développé une large gamme de pains bio, dont une baguette tradition, avec une pré-fermentation sur levure. “Je ne voulais pas faire que du pain au levain, qui est plus adapté à la vente sur les marchés vu sa conservation. Et tout le monde n’aime pas l’acidité du levain. Je voulais donc proposer des pains pour tous les goûts. Et puis je dois dire que je m’éclate à faire de la baguette, autant que faire mes autres pains ! ”
En proposant ces pains très différents, Julien entend répondre à plusieurs problématiques. Tout d’abord, faire éclater les idées reçues sur le pain bio, le goût trop acide, le prix trop cher. Ensuite, tenir sa place de boulanger du village en respectant les goûts de chacun. Pour lui, le fait que ce soit du bio ne devait pas être un frein, il voulait que tout le monde puisse venir acheter son pain chez lui. Et ça marche ! “Les clients me disaient souvent, au début, qu’ils ne pensaient pas que le pain bio pouvait être bon comme ça !” Pari gagné !
Aujourd’hui, Julien a embauché un pâtissier, Mathieu, pour l’aider à la fabrication du pain et permettre la production de viennoiserie et de petite pâtisserie. Mais si Julien veut développer sa gamme de produits, il entend garder à son entreprise une taille humaine, “c’est ça aussi le bio ! ”.
